その空間に酸素が存在しているがために油脂を含む食品の酸化が進むと言われています。油脂の種類によっても酸化速度は変わるそうです。また金属イオンの量、雰囲気の酸素濃度、温湿度、光線などによっても酸化の速度は大きくなったりするそうです。

食品に対して酸化が与える影響の大きさは、食品の性質と密接な関係があると考えられています。とくに油脂の安定性はその影響が大きいそうです。食品の油脂や油性食品の酸化度は、酸化によって生成するハイドロパーオキサイドを測る数値である過酸化物価やその分解物を測る数値であるカルボニル価、酸価、TBA値によって表します。

色素やビタミンなどの酸化は、油脂の酸化で生成したラジカルにより酸化が促進されてしまうそうです。酸化することによって有害物質生成、酸化臭など香気変化、ビタミン・ミネラルの栄養価減少、褐変などの変質が起きると言われています。