物理的変化が、食品の腐敗や変質に関わっていることはよく知れれており、その対策が食品包装には必要となってきます。

物理変化には、化学成分の結晶化をはじめ、振動や衝撃によって起こる組織の破壊、水分や臭い成分の付着、脱着、逸散などが原因とされており、とりわけ水分に関わる要因が多くを占めています。

水分は、消失すると乾燥を招き吸湿すれば水分内の異物質による変質という結果をもたらすことで、変質の大きな要因とされています。さらに、食品に起こる変質の多くは、一つの原因にとどまらず複数の要因が影響しあって起こることもわかってきています。

食品が、人間の心と体に貢献しているのは単に栄養補給という面だけでなく、嗜好品として人間の欲求を満たすもとにもなっています。

このように食品には、栄養や安全性といった基本的特性と美味しさを感じさせたり健康を維持したりする機能的特性という２面性が存在します。